食品脱模剂在蛋糕烘焙领域的应用
网站管理员：上海意遨拓食品有限公司 时间：2013/4/16
专业无水型食品脱模油是独特的天然产品，其组分为天然植物油、天然植物蜡、天然乳化剂和天然抗氧化剂。其黏度相比较一般的植物油类高，从表面保证在模具表面形成完整的、韧性好的紧密薄膜，有效阻隔产品与模具的接触，使产品易于脱离模具。在高温烘焙过程中，喷涂专业食品脱模油雾滴不会产生流动，保证薄膜均匀度不会受到破坏。
专业脱模油烟点发烟点高，生产过程中极少出现油烟。由于其耐高温的特性，在正常的烘焙温度下，不会产生黏结和焦化的现象，烘烤残留物少，不会破坏模具及其涂层。脱模油因为其组分全部为不含水的天然物质，会保持蛋糕产品本身的风味，使产品在烘烤过程中受热更均匀，成品颜色均匀，色泽自然。
专业脱模油采用天然乳化剂，各组分间均匀混合，各种环境温度条件其状态稳定性好。尤其是在低温天气、保温条件不太理想的生产环境中也不会因为温度低而致使脱模油在使用上产生困难。
脱模油的使用不仅保证优良的脱模效果，同时省量省力，延长设备和模具的使用周期，达到降低成本的目的。
脱模油在蛋糕生产过程中，喷涂方式的选用、脱模油的使用量和原料品质的优劣等都会对脱模油的脱模效果产生一定的影响。
喷涂方式的选用
传统手工涂抹与专业喷雾设备相比，不论是在控制使用量、覆盖模具表面均匀度等都有非常明显的差距。专业喷雾设备能够将油雾化成非常小的油滴，可用最小的量在模具的表面覆盖一层均匀、致密的油模。而脱模油就能凭借高粘度的特点，在模具上产生很好的抓壁力，不至于在蛋糕烘烤时由于蛋糕体积膨胀而破坏这层至关重要的膜。而传统手工涂抹方式，不能使油均匀的覆盖在模具表面且使用量不易有效控制。
脱模油的使用量
脱模油的使用过程中，有一个特别的现象。脱模油效果并不是和脱模油的使用量成线性关系。使用量过多或过少都会影响到脱模的效果。使用量过少的话，不能在模具表面形成完整的油模，或者不能形成稳定性好的膜，在高温烘烤的时这层膜容易受到破坏失去了将产品和模具隔离的效果。使用量过多的话，容易在模具底部聚集比较多的脱模油，烘烤时在局部形成“油煎”现象，底部和产品脱离，在冷却的过程中，底部脱离的那层蛋糕皮易粘附在模具内，影响产品品质并给模具清洗带来相当大的困难。
原料品质的掌控
如果生蛋胚的吸油量大，在与脱模油接触较多的蛋糕底部会形成与“油煎”现象类似的情况，只是产生的部位发生在蛋糕底的内部。这样，蛋糕的底部的蛋糕皮产生了与产品分离，且底部的蛋糕比蛋糕底部的面积稍大。在一定范围内，面粉灰分越低，模具内生蛋胚底部的吸油量越低，蛋糕的脱模效果越好。
另外，面粉中的面盘包囊气体的稳定性也会影响到脱模油的脱模效果。在蛋糕应用脱模油的生产实践中，研究人员注意到一个比较特殊的现象:面筋包囊气体稳定性差的和稳定性好的脱模效果好，而稳定性处于中等的脱模效果就会差一些。得出的结论为：在生产工具不变的情况下，稳定性中等的生蛋胚面部在烘烤升温过程中的中段，气体泡破裂，容易与蛋糕脱离形成蛋糕皮。
专业脱模油与其他油脂的效果对比表
(根据数据采用蛋黄派（25g/个）工艺，脱模方式为冷脱模)
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专业 脱模油 |
色拉油 |
棕榈油 |
白油 |
含水脱模油 |
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使用方式 |
喷雾 |
刷或涂抹 |
刷或涂抹 |
喷雾 |
刷或涂抹 |
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使用量（g） |
0.05-0.12 |
0.4-0.7 |
0.5-0.7 |
0.48-0.65 |
0.6-0.8 |
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脱模率（%） |
100 |
80 |
70 |
90 |
80 |
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模具表面 |
清洁 |
有油迹 |
有油迹 |
清洁 |
有油迹 |
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油烟 |
无 |
有 |
有 |
大量 |
大量 |
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产品色泽 |
金黄 |
深棕 |
棕色、褐色 |
棕色、褐色 |
棕黄 |
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产品气味 |
蛋糕香味强 |
蛋糕香味弱 |
蛋糕香味弱 |
蛋糕香味无 |
蛋糕香味弱 |
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产品口感 |
香味明显、无油腻感 |
油腻感明显 |
有涩味、有油腻感 |
油感、有涩味 |
香味弱 |
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烤盘
使用寿命 |
延长模具
使用时间 |
损伤模具 |
损伤模具 |
损伤模具 |
损伤模具 |
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